Por Piero Esteves
Cada vez que comemos tomate lo
sentimos distinto. Cuando vemos restos rojos en nuestro plato es culpa del frigorífico. No sólo del nuestro sino del de almacenamiento y los supermercados.
Un estudio publicado en la revista Proccedings of the National Academy of
Sciences de EE.UU. comprueba
cómo el frío afecta a la actividad de algunos de sus genes y, como consecuencia,
al sabor de estos frutos. Las temperaturas inferiores a 12ºC puede hacer que
los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a
sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean
gustosos, y el resultado es relativamente insípido.
Para descubrir las bases genéticas de
la pérdida de sabor asociada al enfriamiento, Harry Klee, de la Universidad de
Florida, y sus compañeros conservaron distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C a 5°C a 5°C durante 1, 3 ó 7 días, después de lo
cual los frutos fueron puestos a 20ºC durante 1 o 3 días.
Siete
días después de la exposición al frío se contempla la reducción de los niveles de compuestos aromáticos en hasta un 65%. Tres días de recuperación a la temperatura más alta no
pudieron restaurar los volátiles a niveles normales. Un grupo de 76
consumidores juzgaron los tomates conservados a 20°C después de una semana de
refrigeración mucho menos sabrosos que los cosechados un día antes de su
consumo.
Aunque
el contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran parte
inalterado, la refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en
la síntesis de volátiles ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.
Como para muchísima gente es difícil
consumir tomate que vaya prácticamente de la huerta a
la mesa, los investigadores se plantean ahora estudiar en el laboratorio cómo
conseguir que el tomate siga sabiendo a tomate, aunque tenga que pasar unos
días en el frigorífico lo cual es un gran dilema.
No hay comentarios:
Publicar un comentario